O que é pectina? Uma fibra única

O que é pectina?

A pectina é uma fibra solúvel encontrada em frutas e vegetais, especialmente maçãs e cascas de frutas cítricas. É um forte agente gelificante usado para engrossar compotas e geleias.

Aditivo alimentar pectina é um espessante e estabilizante natural, ajudando a solidificar compotas, geleias e conservas de frutas. Cientificamente falando, é uma fibra solúvel (também conhecida como um tipo de polissacarídeo) encontrada nas paredes celulares da maioria das frutas e vegetais. “Quando aquecida com açúcar e ácido, a pectina forma uma espécie de malha que retém o líquido”, diz Camilla Wynne, autora de Jam Bake. “À medida que esfria, ele endurece e suspende pedaços de fruta.”

Certas frutas – como maçãs, marmelos, groselhas, cranberries, uvas e frutas cítricas – contêm naturalmente altos níveis de pectina. É por isso que a marmelada fica tão brilhante e os cranberries se transformam naquele molho instável de Ação de Graças. Outras frutas – como morangos, pêssegos, ginjas, ruibarbo, tomates e peras – têm níveis de pectina muito mais baixos. Em vez de firmarem quando expostas ao calor, essas frutas têm maior probabilidade de ficar moles. Para transformá-los em geleia, normalmente você precisará adicionar mais açúcar e/ou um agente espessante extra, como a pectina comercial. Depois, há o meio-termo: frutas que contêm níveis moderados de pectina, mas não gelificam tão rápida ou facilmente quanto as frutas com alto teor de pectina. Esta categoria inclui damascos, framboesas, amoras, amoras, bananas e ameixas.

Pectina vs. Gelatina

Ambos gelatina aditiva alimentar e a pectina são ingredientes espessantes e estabilizantes frequentemente usados em culinária e panificação. A pectina derivada de frutas é vegana. A gelatina é uma proteína derivada do colágeno, geralmente de origem animal, o que significa que não é vegana ou vegetariana. Como a pectina requer açúcar e ácido para endurecer, ela é usada principalmente em receitas doces, enquanto a gelatina é comumente encontrada em alimentos salgados ou que não requerem cozimento, como esses doces arco-íris.

Como funciona a pectina na geléia?

A maioria das receitas de geléia exige três ingredientes principais: frutas, açúcar e ácido, como suco de limão (adquira nossa fórmula de geléia aqui). À medida que a mistura ferve, o açúcar libera água da fruta, permitindo que a pectina dentro da fruta reaja com o ácido e se ligue em uma teia poderosa que retém líquidos. Como certos tipos de amido, a pectina precisa ser aquecida a uma certa temperatura para ser ativada. A 220°F (ponto de ajuste da geléia), as cadeias de pectina na fruta se ligam naturalmente umas às outras para criar aquela sensação de geleia. Assim que atingir aquela temperatura mágica, retire do fogo: se a pectina esquentar muito, ela perde o poder de fixação.