Nisina como conservante alimentar

O que é a preparação de nisina (E234) nos alimentos?

A nisina (ou mais precisamente Nisina A), também conhecida como lantibiótico, é um antibiótico polipeptídico de molécula pequena com atividade antibacteriana, sintetizado e secretado por Lactococcus lactis subsp. lactis durante o metabolismo.

É comumente usado como conservante em queijos processados e produtos cárneos para inibir a deterioração Gram-positiva e bactérias patogênicas. O número europeu de aditivos alimentares é E234. Geralmente, é seguro, natural, vegano (talvez), halal, kosher e sem glúten.

O que é preparação de nisina?

A preparação de nisina é a nisina comercial vendida no mercado, disponível na forma de pó liofilizado (marrom claro). É composto por três partes (2):

Nisina: 2,5% (m/m) e com potência hidratada mínima de 900 UI/mg.

Cloreto de sódio: não inferior a 50% que é utilizado para ajustar a atividade da nisina.

Sólidos de leite desnatado ou sólidos de fermentação.

Como é feita a nisina?

Existe um processo de fabricação de preparação comercial de nisina mencionado pela EFSA, e a seguir está um breve fluxograma:

Fermentação de meio à base de açúcar com adição de extrato de levedura utilizando a bactéria Lactococcus lactis subsp. Lactis.

Extração da concentração de nisina.

Secagem por pulverização: precipitado com cloreto de sódio e depois através de um processo de secagem por pulverização.

Preparação de nisina: padronizada com cloreto de sódio para obter potência de 1.000 UI de nisina A/mg.

Como funciona?

A nisina pode inibir o crescimento de uma variedade de bactérias gram-positivas que deterioram alimentos, como Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Listeria e Clostridium botulinum, e é particularmente eficaz contra esporos produzidos por bactérias gram-positivas.

O principal mecanismo de preservação da nisina é ligar-se aos fosfolipídios aniônicos (incluindo o lipídio II) da membrana celular e depois inseri-los na membrana celular.

Esses processos podem interromper todos os processos biossintéticos em bactérias Gram-positivas e, portanto, matar bactérias Gram-positivas. A impermeabilidade às paredes celulares das bactérias Gram-negativas torna-as ineficazes.

Quais são os usos da Nisina?

Há uma longa história de utilização da fermentação de bactérias lácticas para conservar alimentos. Os efeitos inibitórios do ácido láctico e de outros ácidos orgânicos produzidos durante a fermentação são totalmente reconhecidos, mas os efeitos antimicrobianos da nisina produzida no metabolismo das bactérias lácticas são gradualmente descobertos em estudos posteriores.

Conservante alimentar Nisina pode ser usado em queijos, alimentos enlatados e produtos cárneos para:

Evite a deterioração dos alimentos inibindo o crescimento de bactérias Gram-positivas e esporos e resultando no prolongamento do tempo de armazenamento.

Reduza a temperatura e o tempo de esterilização dos alimentos e, portanto, reduza a perda nutricional.

Trabalhando com Natamicina e outros Conservantes

Devido ao estreito espectro antibacteriano da nisina, que só pode matar ou inibir bactérias Gram-positivas, a sua aplicação é limitada, e o uso combinado de nisina e outros conservantes ou acidulantes (ácido cítrico, ácido láctico) pode compensar esta deficiência. , e então exercer um efeito antibacteriano de amplo espectro.

Às vezes é usado com natamicina para um efeito de sinergia. Natamicina é também um bioconservante produzido pela fermentação de estreptomicetos, eficaz na inibição do crescimento de diversos fungos, leveduras e micotoxinas.