O que é pectina?

O que é pectina?

Pectina é um tipo de fibra estrutural encontrada na parede celular primária e na camada intracelular das células vegetais, principalmente em frutas, como maçãs, laranjas, limões e assim por diante. As frutas cítricas contêm 0,5% a 3,5% de pectina, que está amplamente presente na casca da fruta. Durante o processo de amadurecimento, as pectinas mudam para um material solúvel em água (fruta madura) a partir de uma substância insolúvel (fruta verde). Com base na esterificação metílica, existem dois tipos diferentes de pectina – pectina com alto teor de metoxil e baixa metoxil. As pectinas com alto teor de metoxil são caracterizadas com mais de 50% de resíduos de ácido galacturônico esterificado, enquanto as pectinas com baixo teor de metoxil são caracterizadas com menos de 50% de resíduos de ácido galacturônico esterificado.

Qual é a diferença entre gelatina e pectina?

Pense na pectina em pó como prima vegana da gelatina. A gelatina costuma ser feita de produtos de origem animal, mais comumente o colágeno encontrado nos ossos bovinos, e não requer calor ou açúcar para engrossar. A pectina é normalmente feita de maçãs (pectina de maçã) ou cascas de frutas cítricas (pectina cítrica) e geralmente requer calor e açúcar para endurecer. Embora a pectina de frutas seja usada principalmente na produção de geléias, ela também é usada no lugar da gelatina em outros produtos alimentícios, como balas de goma.

Aplicação em bebidas de frutas e refrigerantes

A pectina é usada como viscosificante em bebidas e refrigerantes, e pectinas com alto teor de éster pode ser usado como melhorador da sensação na boca. Este uso foi amplamente desenvolvido para bebidas de suco com teor reduzido de suco ou refrigerantes sem açúcar.

Soluções de pectina de baixa concentração pode ser considerado newtoniano e apresentar baixa viscosidade. Isto é de grande relevância para o uso da pectina em bebidas de frutas e refrigerantes, pois a concentração utilizada raramente ultrapassa 0,5%. Na verdade, a sensação de limpeza na boca proporcionada pela pectina, em comparação com a tendência para uma sensação de boca viscosa com algumas outras gomas, pode estar relacionada com a baixa viscosidade das soluções de pectina à taxa de cisalhamento aplicada na boca. Esta propriedade faz da pectina a escolha ideal quando se tenta repor a sensação na boca perdida pela redução do teor de açúcar.

Como a maioria dos sucos e refrigerantes contém cálcio, a pectina com alto grau de esterificação é geralmente recomendada para minimizar a sensibilidade da pectina ao cálcio e evitar qualquer risco de gelificação. Uma ligeira gelificação do produto altera a reologia da solução, resultando num comportamento pseudoplástico indesejável. Por esse motivo, a pectina mais utilizada é do tipo de presa rápida. Os fabricantes de pectinas geralmente oferecem pectinas de pega rápida padronizadas para uma viscosidade em vez de propriedades gelificantes, de modo a garantir um desempenho consistente em uma aplicação de bebida.